Laut einer schwedischen Studie, würden die Nitrate im frischen Spinat, die Effektivität der Muskelarbeit erhöhen. Die Ergebnisse seien in der aktuellen Ausgabe des Fachmagazins „Cell Metabolism“ nachzulesen. Den Forschern um Filip Larsen vom Karolinska-Institut in Stockholm, sei es gelungen, die positiven Effekte, der im frischen Spinat enthaltenen Nitrate nachzuweisen. Die Steigerung der Muskelleistung würde direkt im Anschluss nach  dem Verzehr der nitrathaltigen Nahrungsmittel beginnen.

Für die gesundheitsfördernde Wirkung und Verarbeitung der Nitrate, sei eine physiologische Mundflora notwendig, da für die adäquate Verarbeitung der Nitrate bestimmte Bakterien im Speichel unabdingbar seien. Nitrat werde zu Stickstoffmonooxid (NO) umgebaut. In dieser Form entfalte es seine positive Wirkung im Körper und in der Muskulatur.  Die Wirkung beruhe auf einer effektiveren Sauerstoffverwertung des Muskels, wobei durch die Nitratwirkung, der Muskel in der Lage sei, bei gleicher Sauerstoffversorgung, mehr Leistung zu erbringen.  Weitere Effekte des NO, seien Senkung des Blutdruck´s und des Blutzuckerspiegel´s. Der Spinat solle frisch verzehrt werden, so die Forscher, da mit der Zeit das Nitrat zu den schädlichen Nitrosaminen umgebaut werde, denen eine krebserzeugende Wirkung bescheinigt werde.
Die Nitrate im Spinat und im Blattgemüße seien zu Unrecht in Verruf, so die Forscher vom Karolinska-Institut in Stockholm. Wichtig sei der ökologische Anbau des Spinat´s auf unbelastetem Boden, so dass der Spinat möglichst frei von Schadstoffen sei. Über die Menge an Spinat, die verzehrt werden darf, um gesundheitsförderlich zu sein, konnten die Schwedischen Forscher noch keine Angaben machen, denn auch die schädigenden Wirkungen der Nitrosamine, des Umbauproduktes des Nitrat´s, würden weiterhin im Raume stehen. Hierzu seien noch weitere Untersuchungen nötig, so die Stockholmer, um zu sehen, bei welcher Menge frischen Spinat´s die Gesundheitsförderung oder die Gesundheitsschädigung schwerer wiege. Neben den Nitraten enhalte frischer Spinat wichtige Mineralien und Vitamine, was den Verzehr besonders nahelege.